Rezepte aus der Start-up Kitchen

Hier sind die Trickytine-Rezepte zum Nachkochen aus unserer Start-up Kitchen.

Herbstsuppe aus ofengeröstetem Kürbis mit Kürbiskernkrokant und knusprigen Salbeibröseln

Für 2-3 Personen

Suppe

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer, frisch 100 g mehligkochende Kartoffeln, 300 g Hokkaido Kürbis, 100 g Karotten, 1/2 Apfel (säuerlich), 4 EL Olivenöl, 1 Stängel Thymian (frisch) , 1 TL Fleur de Sel, 100 ml Weißwein (trockener Riesling oder Grauburgunder), 1/2 Liter kräftige Gemüsebrühe, 100 g Crème fraîche, 100 ml frische Sahne;

zum Abschmecken:
Fleur de Sel / Pfeffer / Muskatnuss gerieben/
evtl. etwas Ahornsirup und Zitronenabrieb

• Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Schalotte, Ingwer, Knoblauch, Kartoffeln, Möhren schälen und mit dem  entkernten Apfel grob zerteilen. Kürbis halbieren, Kerne entfernen, grob zerteilen (Schale kann beim Hokkaido dran bleiben).
• Alles gleichmäßig auf dem Backblech verteilen, Thymian dazugeben und mit dem Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und alles gut 25 Minuten im Ofen schmoren lassen.
• Das geschmorte Gemüse in einen Kochtopf geben, mit Gemüsebrühe und Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.
• Dann Sahne, Crème fraîche und Gewürze hinzugeben und alles mit einem Pürierstab oder im Mixer schaumig aufmixen, bis die Suppe fein und cremig ist. Final abschmecken.

Wenn die Suppe zu dick ist, noch Brühe oder Sahne nachgeben und nochmals aufmixen.

Salbeibrösel
Frische Salbeiblätter, Olivenöl
• Das Olivenöl in einem kleinen hohen Topf erhitzen. Die Salbeiblätter in das heiße Öl geben und unter Aufsicht kurz von beiden Seiten frittieren – Achtung, das geht sehr rasch, und die Blätter
sollen nicht schwarz werden, sonst schmecken sie bitter.
• Den frittierten Salbei auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen und dann sanft zerdrücken, sodass Brösel entstehen.

Gewürzkrokant aus Kürbiskernen
4 gehäufte EL feiner Zucker, 1 gute Prise Fleur de Sel, 150 g Kürbiskerne, 1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
• Den Zucker und die Prise Fleur de Sel in eine Pfanne geben und unter Aufsicht goldbraun schmelzen lassen. Dann das Karamell vom Feuer nehmen, damit es nicht zu dunkel und bitter wird.
• Die Kürbiskerne und das Garam Masala hinzugeben, gut verrühren und auskühlen lassen.
• Das Krokant auf ein Schneidebrett geben und grob kleinhacken.

Zum Servieren mit dem Kürbiskrokant und Salbeibröseln dekorieren, einige Tropfen Kürbiskernöl on top geben und servieren.


Gulasch vom Rind mit Spätzle

Für 2–3 Personen

Gulasch

2–3 EL Butterschmalz, 500 g Rindergulasch, 200 g Zwiebeln, geschält und fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt, 1 TL Paprikapulver, edelsüß
2 EL Tomatenmark, 1 gestrichener EL Mehl, 150–200 ml trockener, kräftiger Rotwein, 2 Lorbeerblätter

zum Würzen: Salz, Pfeffer
Zugeben nach dem Schmoren: 1/2 TL Kümmelsamen, in der Pfanne angeröstet und im Mörser zerkleinert Abrieb von 1/2 Biozitrone (vorher heiß abgespült)
Optional: 1 EL gereifter Aceto Balsamico zum Abschmecken

Wenn das Gulasch beim Schmoren noch mehr Flüssigkeit braucht, mit etwas Rinderbrühe und nach Geschmack mehr Rotwein aufgießen.

• Butterschmalz in einem hohen, großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin scharf anbraten. Mit der letzten Fleischration die Zwiebeln zugeben und glasig mit andünsten,
dann auch den Knoblauch zugeben und mitbraten.
• Tomatenmark, Paprikapulver und Mehl hinzugeben und alles mit anrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen, Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben und das Gulasch unter Rühren und sanfter Hitze gute 2 Stunden (oder länger) schmoren lassen.
• Zwischendurch optional mit etwas Rinderbrühe oder Rotwein aufgießen. Gulasch zum Schluss mit gemörserter Kümmelsaat und Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer mag, kann das Gulasch mit etwas gereiftem Aceto Balsamico verfeinern.

Spätzle

300 g Spätzlemehl, 3 Eier, 100 ml Sprudelwasser / Soda, 1 gestrichener TL Salz, etwas frisch geriebene Muskatnuss, Zerlassene Butter, zum Schwenken der fertigen Spätzle

• Das Spätzlemehl in eine Schüssel geben, die Eier aufschlagen und dazu geben. Mit einem langen Rührlöffel die Eier unter das Mehl mischen, mit Salz und Muskatnuss würzen, schluckweise
das Sprudelwasser zugeben. Nun braucht es Kraft und Ausdauer – denn der Teig wird idealerweise von Hand geschlagen – und das so lange, bis er schön geschmeidig ist und zäh vom
Löffel zieht bzw. bis er Blasen wirft.
• Den Teig dann nochmals ca. 20 Minuten ziehen lassen.
• In der Zeit einen hohen Topf mit Wasser befüllen, zum Kochen bringen und das Wasser kräftig salzen. Sobald das Wasser kocht, herunterschalten – es soll nur noch sieden. Den Teig in die
Spätzlespresse (oder für die Profis: auf das Spätzlesbrett) geben, und die Spätzle in das heiße Wasser drücken bzw. schaben.
• Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen, noch etwa eine halbe Minute ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Einen ordentlichen Schlag Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, und die Spätzle darin schwenken.


Dekonstruierter Crumble mit nussigen Rosmarinstreuseln, Portweinzwetschgen und Vanillesauce

Für 2–3 Personen

Rosmarinstreusel
125 g Dinkelmehl Typ 630, 125 g Haselnüsse, davon 100 g gemahlen / 25 g gehackt, 100 g feiner Backzucker, 125 g Butter, kalt, in kleine Stücke geschnitten, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel (gestrichen) Zimt, 3 Stängel frischer Rosmarin, Blätter abgezupft und, fein gehackt

• Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig in kleine Stücke zupfen und auf dem Backblech verteilen.
• Die Crumbles ca. 20 Minuten goldbraun backen, dann lauwarm auskühlen lassen

Geschmorte Portwein-Zwetschgen
25 Zwetschgen, gewaschen, halbiert, entkernt und geviertelt, 3 EL Zucker, 80 ml Portwein, 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gehack, 1 Zimtstange

• Eine Pfanne erhitzen, den Zucker zugeben und diesen goldbraun schmelzen lassen.
• Die Zwetschgenviertel und den kleingehackten Ingwer zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Portwein ablöschen, die Zimtstange zugeben und die Zwetschgen bei mittlerer Hitze ein paar
Minuten bissfest garen lassen.

Vanillesauce
150 ml Milch, 150 ml Sahne, 50 g Zucker, 1/2 Päckchen Vanillezucker, Mark einer halben Vanillestange, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 1 gehäufter TL Speisestärke

• Von Milch und Sahne je die Hälfte in einen Topf geben und erhitzen.
• Derweil Zucker, Vanillezucker, Salz, Eigelb, ausgekratztes Vanillemark, Speisestärke und die restliche Milch und Sahne in eine große Schüssel geben und gründlich verrühren.
• Sahnemilch unter Rühren in die Eigelb-Mischung geben und unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis kurz vor dem Siedepunkt. Die Hitze reduzieren und die Vanillesauce so
lange sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt, dabei ständig und mit Ausdauer rühren.

Je Dessertglas 2–3 Portweinzwetschgenviertel einfüllen, etwas Vanillesauce oben aufgeben, 2–3 Crumbles on top geben, mit etwas frischen Rosmarin dekorieren und servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht die Baden-Württemberg Stiftung.

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